PENINGKATAN MUTU GIZI PANGAN (MODIFIKASI RESEP)

Kamis,  17 April 2014

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“PENINGKATAN MUTU GIZI PANGAN (MODIFIKASI RESEP)”

Disusun Oleh :

KELOMPOK 1

       NAMA                                            NIM

AAN ALMAIDAH	PO.62.31.3.12.199
ASENISA AFTRI	PO.62.31.3.12.206
HELMINI LESTARI	PO.62.31.3.12.214
KARUNIAWATI	PO.62.31.3.12.220
NANA AGUSTINA	PO.62.31.3.12.230
RIZKY DEWIFIANITA	PO.62.31.3.12.237

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN PALANGKARAYA

JURUSAN GIZI

2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena  atas berkat rahmat-Nya lah kami dapat menyelesaikan laporan ilmu teknologi pangan tentang “Peningkatan Mutu Gizi Pangan (Modifikasi Resep)”ini dengan  sebaik-baiknya. Kami selaku penulis menyadari laporan ini terdapat banyak sekali kekurangan dan masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan saran sangat kami harapkan.

Ucapan Terima kasih kami sampaikan kepada dosen mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan yang telah memberikan pengarahan dan materi tambahan guna terselesaikannya laporan ini.

Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan  bagi kita semua. Atas perhatiannya kami mengucapkan terimakasih.

Palangkaraya,     April  2014 Penyusun Kelompok 1

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................          i

DAFTAR ISI...............................................................................................          ii

BAB I PENDAHULUAN.............................................................................          1

1.1 Latar Belakang.........................................................................          1

2.1 tujuan........................................................................................          1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................          2

BAB III METODE PENELITIAN................................................................          8

3.1 Alat dan Bahan.........................................................................          8

3.2 Cara Kerja................................................................................          8

3.3 Diagram Alir .............................................................................          9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................          10

4.1 Hasil .........................................................................................          10

4.2 Pembahasan ...........................................................................          11

BAB V PENUTUP......................................................................................          12

5.1 Kesimpulan...............................................................................          12

DAFTAR PUSTAKA

         

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Pembangunan Milenium (Millennium Development Goals, atau MDGs) mengandung delapan tujuansebagai respon atas permasalahan perkembangan global, yang kesemuanya harus tercapai pada 2015. Salah satunya adalah memberantas kemiskinan ekstrim dan kelaparan, dengan target yang harus dicapai antara 1990 sampai 2015. Masalah gizi pada balita yang cukup besar dan harus mendapatkan prioritas penanganan adalah masalah gizi buruk. Keadaan gizi buruk pada balita akan menghambat peningkatan sumber daya manusia karena keadaan ini dapat mengakibatkan kegagalan pertumbuhan fisik dan perkembangan kecerdasan serta meningkatkan angka kesakitan dan kematian (Sajudi, 2000).

Gizi buruk merupakan salah satu masalah gizi yang mendapat perhatian serius. Secara langsung gizi buruk disebabkan oleh kurangnya asupan makanan dan adanya penyakit infeksi. Sementara itu, keterbatasan pangetahuan ibu tentang gizi, cara pemberian makanan yang tidak tepat, pola pengasuhan anak, kondisi kesehatan dan lingkungan serta ketersediaan pangan ditingkat rumah tangga merupakan faktor penyebab tidak langsung timbulnya gizi buruk.

Masalah gizi merupakan masalah kesehatan masyarakat yang penanggulangannya tidak dapat dilakukan dengan pendekatan medis dan pelayanan kesehatan saja tetapi juga dengan pemberian formula khusus .Modisco kepanjangan dari modified Dietetic skim and cotton sheet oil. Modisco yang banyak di gunakan di indonesia merupakan modifikasi dari modisco yang digunakan di uganda. Modifikasi dilakukan dengan pertimbangan ketersediaan bahan lokal, selera, daya cerna, kebutuhan kalori serta tingkat KEP sendiri.

1.2  Tujuan

Mahasiswa dapat membuat modifikasi formula WHO F75 I

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Modisco

Modisco merupakan singkatan dari Modified Dried Skimmed Milk and Coconut. Modisco pertama kali dtemukan oleh May dan Whitehead pada tahun 1973. Modisco merupakan makanan atau minuman bergizi tinggi yang pertama kali dicobakan pada anak-anak yang mengalami gangguan gizi berat di Uganda (Afrika) dengan hasil yang memuaskan. Manfaat modisco yang paling utama adalah untuk mengatasi gizi buruk padamanusia dengan cepat dan mudah. Karena modisco mempunyai kandungan kalori yang tinggi serta mudah dicerna oleh usus manusia. Modisco juga dapatmembantu mempercepat penyembuhan penyakit sehingga biaya pengobatan menjadi lebih ringan(Sudiana & Acep, 2005).

Kombinasi MPT komposisinya antara lain: agar-agar dengan variasi rasa, putih telur ayam, gula pasir, susu skim dengan berat 80 gr. Tujuan utama MPT digunakan untuk meningkatkankadar albumin dalam darah. MPT diberikan pada pasien-pasien bedah yang hypoalbumin (<3gr/dl) dengan waktu pemberian 2x perhari (pk.10.oo dan 16.oo wib) selama 7 s/d 10 hari. Pembuatan Modisco Putih Telur ( MPT ) sesuai standar pelayanan gizi di RSUP Dr. Kariadi dilakukan oleh tenaga SMKKBoga dan produksi dilaksanakan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi, sedangkan distribusi MPT ke pasien oleh tenaga pramusaji IRNA bedah. Namun sampai sekarang belum ada pembuktian peningkatan kadar albumin dalam darah sesuai yang diharapkan.(Sumber: Standar Pelayanan Instalasi Gizi RSUP. Dr. Kariadi Semarang).

Bahan baku Modisco: Susu, Gula pasir,  Minyak goreng atau margarine

Sifat Modisco: Berkalori tinggi, Murah, Mudah dibuat , Dapat diolah dengan beraneka ragam makanan

Yang Membutuhkan Modisco:Penderita penyakit infeksi menahun,  Orang yang sembuh dari penyakit berat, Mereka yang sulit makan karena infeksi bawaan, Anak yang sehat tapi kurus.

Keuntungan Modisco:Mempercepat penyembuhan., pengobatan lebih ringan
Modisco Tidak Boleh Diberikan Kepada: Anak gemuk,  Bayi dibawah usia 6 tahun,  Penderita penyakit ginjal, hati, dan jantung.

Cara Memberikan Modisco:Dapat diberikan sebagai bahan minuman untuk diet penuh, Dapat diberikan sebagai campuran bahan makanan lain, misalnya minuman dicampur coklat atau buah-buahan, Dicampur pada bubur kacang hijau atau kolak pisang.
Macam dan Isi Modisco:

1.    Modisco I : susu skim 20gr (4 sdm), gula pasir 10gr (1 sdm), minyak 9,2 cc dan air matang 200cc.

2.    Modisco II : susu skim 20gr ( 4 sdm), gula pasir 10gr(1 sdm), margarine 11,2gr (1 sdm) dan air matang 200cc.

3.    Modisco III: susu segar 200cc, gula pasir 14gr, margarin 11gr.

Konsumen dari makanan formula WHO, ada tiga yaitu:

1.    Fase Stabilisasi ( 1-2 hari)

Pada awal fase stabilisasi perlu pendekatan yang sangat hati-hati, karena keadaan faali anak sangat lemah dan kapasitas homeostatik berkurang.

Pemberian makanan harus dimulai segera setelah anak dirawat dan dirancang sedemikian rupa sehingga energi dan protein cukup untuk memenuhi metabolisma basal saja.

Formula khusus seperti Formula WHO 75/modifikasi/Modisco ½ yang dianjurkan dan jadwal pemberian makanan harus disusun sedemikian rupa agar dapat mencapai prinsip tersebut diatas dengan persyaratan diet sebagai berikut :

a.       Porsi kecil, sering, rendah serat dan rendah laktosa

1.    Energi : 100 kkal/kg/hari

2.    Protein : 1-1.5 gr/kg bb/hari

3.    Cairan : 130 ml/kg bb/hari (jika ada edema berat 100 ml/Kg bb/hari)

4.    Bila anak mendapat ASI teruskan , dianjurkan memberi Formula WHO 75/pengganti/Modisco ½ dengan menggunakan cangkir/gelas, bila anak terlalu lemah berikan dengan sendok/pipet

5.    Pemberian Formula WHO 75/pengganti/Modisco ½ atau pengganti dan jadwal pemberian makanan harus disusun sesuai dengan kebutuhan anak

Keterangan :

1.      Pada anak dengan selera makan baik dan tidak edema, maka tahapan pemberian formula bisa lebih cepat dalam waktu 2-3 hari (setiap 2 jam)

2.      Bila pasien tidak dapat menghabiskan Formula WHO 75/pengganti/Modisco ½ dalam sehari, maka berikan sisa formula tersebut melalui pipa nasogastrik ( dibutuhkan  ketrampilan  petugas )

3.      Pada fase ini jangan beri makanan lebih dari 100 Kkal/Kg bb/hari

4.      Pada hari 3 s/d 4 frekwensi pemberian formula diturunkan menjadi setiap jam dan pada hari ke 5 s/d 7 diturunkan lagi menjadi setiap 4 jam

5.      Lanjutkan pemberian makan sampai hari ke 7 (akhir minggu 1)

Pantau dan catat :

1.    Jumlah yang diberikan dan sisanya

2.    Banyaknya muntah

3.    Frekwensi buang air besar dan konsistensi tinja

4.    Berat badan (harian)

5.    selama fase ini diare secara perlahan berkurang pada penderita dengan edema , mula-mula berat badannya akan berkurang kemudian  berat badan naik

Perhatikan masa tumbuh kejar balita  (catch- up growth)

Pada fase ini meliputi 2 fase yaitu fase transisi dan fase rehabilitasi :

Fase Transisi (minggu ke 2)

1.    Pemberian makanan pada fase transisi diberikan secara berlahan-lahan untuk menghindari risiko gagal jantung, yang dapat terjadi bila anak mengkonsumsi makanan dalam jumlah banyak secara mendadak.

2.    Ganti formula khusus awal (energi 75 Kkal dan protein 0.9-1.0 g per 100 ml) dengan formula khusus lanjutan (energi 100 Kkal dan protein 2.9 gram per 100 ml) dalam jangka waktu 48 jam. Modifikasi bubur/makanan keluarga dapat digunakan asalkan dengan kandungan energi dan protein yang sama.

3.    Kemudian naikkan dengan 10 ml setiap kali, sampai hanya sedikit formula tersisa, biasanya pada saat tercapai jumlah 30 ml/kgbb/kali pemberian (200 ml/kgbb/hari).

Pemantauan pada fase transisi:

1.    Frekwensi nafas

2.    Frekwensi denyut nadi

Bila terjadi peningkatan detak nafas > 5 kali/menit dan denyut nadi > 25 kali /menit dalam pemantauan setiap 4 jam berturutan, kurangi volume pemberian formula.  Setelah normal kembali, ulangi menaikkan volume seperti di atas.

3.    Timbang anak setiap pagi sebelum diberi makan

Setelah fase transisi dilampaui, anak diberi:

1.    Formula WHO 100/pengganti/Modisco 1 dengan jumlah tidak terbatas dan sering.

2.    Energi : 150-220 Kkal/kg bb/hari

3.    Protein 4-6 gram/kg bb/hari

4.    Bila anak masih mendapat ASI, teruskan, tetapi juga beri formula WHO 100/Pengganti/Modisco 1, karena energi dan protein ASI tidak akan mencukupi untuk tumbuh-kejar.

Setelah fase rehabilitasi (minggu ke 3-7) anak diberi :

1.    Formula WHO-F 135/pengganti/Modisco 1½ dengan jumlah tidak terbatas dan sering

2.    Energi : 150-220 kkal/kgbb/hari

3.    Protein 4-6 g/kgbb/hari

4.    Bila anak masih mendapat ASI, teruskan ASI, ditambah dengan makanan Formula ( lampiran 2 ) karena energi dan protein ASI tidak akan mencukupi untuk tumbuh-kejar.

5.    Secara perlahan diperkenalkan makanan keluarga

Pemantauan fase rehabilitasi

Kemajuan dinilai berdasarkan kecepatan pertambahan badan :

1.    Timbang anak setiap pagi sebelum diberi makan.

2.    Setiap minggu kenaikan bb dihitung.

3.    Baik bila kenaikan bb ³ 50 g/Kg bb/minggu.

4.    Kurang bila kenaikan bb < 50 g/Kg bb/minggu, perlu re-evaluasi menyeluruh.

Tahapan Pemberian Diet
Fase Stabilisasi       :	Formula Who 75 Atau Pengganti
Fase Transisi             :	Formula Who 75 Ô Formula Who 100 Atau Pengganti
Fase Rehabilitasi     :	Formula Who 135 (Atau Pengganti) ¯ Makanan Keluarga

2.2  Makanan Formula

2.2.1  Pengertian Makanan Formula

        Makanan formula atau bahan makanan campuran merupakan kombinasi dari berbagai bahan yang memungkinkan penambahan kekurangan sesuatu zat gizi dalam sesuatu bahan dalam bahan lain sehingga menjadi sesuatu bahan yang mengandung zat-zat gizi dalam jumlah cukup sesuai dengan kebutuhan.

2.2.2 Syarat Makanan Formula

a. Bernilai gizi tinggi, 

b. Dapat diterima baik citarasanya,

c. Dibuat dari bahan makanan setempat.

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat   :

     1. Panci

          2. Gelas ukur

          3. Sendok

          4. Baskom

          5. Ulekan

          6. Gelas beker

3.1.2 Bahan:

          1. Susu skim

          2. Gula pasir

          3. Minyak jagung

          4. Larutan elektrolit

          5. Tepung beras

          6. Air matang

3.2   Cara Kerja

1.  Hancurkan gula pasir, masukkan minyak. Campurkan hingga emulsi.

2.  Tambahkan susu skim, tepung beras, aduk hingga rata

3.  Tambahkan larutan elektrolit sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga membentuk gel.

4.  Tambahkan air matang sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai homogen hingga mencapai 1000ml

5.  Masak larutan diatas api sedang sambil terus diaduk selama 5-7 menit.

6.  Angkat

3.3    Diagram Alir

 

                                                                                      

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Gambar	Perlakuan
	Tahap pertama penghalusan gula pasir sampai benar-benar halus, dan ditambahkan dengan sedikit minyak jagung sampai emulsi.
	Setelah gula pasir  dan minyak emulsi, tambahkan  susu skim, tepung beras dan larutan  elektrolit sampai homogen
	Di campur dan di haluskan sampai rata, setelah itu di tambahkan dengan air matang dan masak selama  ± 5 menit.
	Formula F75 I Siap digunakan / dikonsumsi

4.2 Pembahasan

        Pembuatan formula 75 I ini didasarkan dengan menyiapkan alat dan bahan. Kemudian penggerusan gula sebanyak 70gr. Setelah gula digerus, campurkan gula dengan susu skim 25 gr dan tepung beras 35 gr secara merata dan tidak menggumpal. Kemudian tambahkan larutan elektrolit 20 ml, sedikit demi sedikit aduk secara merata . Tambahkan minyak sayur sampai tercampur rata dan usahakan tidak ada lagi minyak yang terlihat. Tambahkan air sedikit demi sedikit dan diaduk terus menerus sampai homogen sampai mencapai 1 L.

Penggerusan ini dilakukan untuk menghaluskan gula, supaya pecampuran gula, susu skim, tepung beras dan minyak tercampur bersamaan.

Lakukan pemanasan dengan api kecil. Dalam pemasakan formula, kami menggunakan waktu sampai 10 menit, sehngga hasil yang didapat berkurang dan berwarna pekat dari sebelum pemsakan formula. Pemasakan bertujuan membuat formula berbahan susu skim, gula, tepung beras, larutan elekrolit dan minyak sayur menjadi homogen dan menghilangkan air yang berlebihan sehingga formula yang dihasilkan menjadi pekat. Di samping itu, pemasakan juga bertujuan untuk menghasilkan cita rasa yang baik. Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan formula menjadi bahan minyak dan bahan yang lain tidak menyatu atau pecah-pecah, sedangkan jika pemanasan kurang akan menghasilkan formula tidak mendapatkan cita rasa yang baik. Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan susu skim, gula pasir, tepung beras, larutan dan minyak sayur menjadi homogen.

Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur dan cita rasa. Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir. Pemasakan harus dilakukan dalam waktu yang singkat untuk mencegah hilangnya aroma, warna dan terjadinya hidrolisa pektin.

Dari hasil praktikum didapatkan hasil organoleptiknya dari segi warna yaitu putih agak cream, aroma khas formula, rasa hambar dan tingkat konsistensi baik karena tidak terlalu cair maupun tidak terlalu kental. 

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

           

Berdasarkan praktikum yang kami lakukan menghasilkan F75 I yang berwarna putih agak cream, aroma khas formula, rasa hambar dan tingkat konsistensi baik karena tidak terlalu cair maupun tidak terlalu kental.

Penanggung Jawab

Nana Agustina

DAFTAR PUSTAKA

http://journl.ui.ac.id/index.php/jkepi/article/viewFile/2414/pdf[diakses pada April,20,2014]

file:///D:/FRS/FORMULA%20RUMAH%20SAKIT%20_%20fatinzuraidah.html[diaksespada April,20,2014]

http://zillyannurse.blogspot.com/2011/11/panduan-pemberian-makanan-pada.html[diaksespada April,20,2014]

http://puspa-notes.blogspot.com/2010/01/modisco-atau-makanan-penggemuk.html[diaksespada April,20,2014]

http://dwimarsudi87-krete.blogspot.com/2011/02/terapi-balita-gizi-buruk.html[diaksespada April,20,2014]